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「手工菜」浮油鸡片,用到鲁菜中的经典鸡料子,鲜嫩软滑色泽洁白

人气:发表时间:2019-05-30

浮油鸡片是一道美味可口,但已经快失传的功夫菜,用到鲁菜中的经典鸡料子,大致做法是将鸡料子用小勺舀入油中,浸至浮起成洁白的圆片,然后入锅熘炒而成。成菜中的鸡片鲜、嫩、软、滑,色泽洁白。

制作鸡料子:

1、鸡脯肉用清水浸泡至颜色发白,边用刀背砸,边挑去细筋,直至将鸡肉砸成细致的茸。

2、然后按1∶7的比例添加蛋清,再加入少许清水、水淀粉搅拌5分钟以上,搅成比蛋液略稠的稀糊,让蛋清、淀粉充份融合。

走菜流程:

1、锅下宽油烧至两成热,用比较平的汤匙舀起一勺鸡茸,浸入油中,待鸡茸受热凝固从汤匙中滑出后捞起,注意一次不可下入太多,一锅滑3-5片即可,这是因为鸡片容易粘连,而且在油里受热时间长短不一,下得早的鸡片吸油多且口感老。

2、将滑好的鸡片捞出,立即放入清水中,以去掉多余油分。

3、锅留底油烧热,下入高汤150克、盐4克、糖3克、味精2克烧开,下水淀粉勾二流芡,下鸡片150克、黑木耳20克、红彩椒片15克,用铲子轻轻翻匀即可出锅。

制作图解:

1、将打好的鸡料子舀入锅内。

2、小火滑至成形。

制作关键:

1、制作鸡料子时一定要充份搅匀,否则做成的鸡片有的地方发白,有的地方发乌,质地也不细腻。

2、鸡蓉与蛋清、淀粉的配比非常重要,蛋清加多了则做好的鸡片太软,一夹就碎,而且会遮盖鸡肉的鲜味;鸡蓉多了则做好的鸡片太硬,而且颜色发乌,口感不够细嫩;淀粉加多了鸡蓉糊会结块,汆时不易成形,而且做好的鸡片口感太粘;水若太多,鸡蓉入油会澥,不能成形。

3、汆鸡片时最好两人同时操作,一人往油里下鸡片,另一个人待鸡片成形浮到油面上时翻一下,等两面都变白时就捞出来,这样失误率较低。

4、滑鸡片时油温不可高于两成,否则鸡蓉下锅后很快就浮起来,导致外熟里不熟。

(注:内容真实性已考证,图片来源于网络,如有侵权请联系作者删除)



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